“김치 담글 때 젓갈 대신 넣으세요”… 나트륨 줄이고 감칠맛 폭발시키는 ‘오징어’
김치를 담글 때 새우젓이나 멸치액젓을 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 하지만 젓갈에는 나트륨이 많은 탓에 고혈압이 걱정된다면 사용량을 조절하곤 한다. 이럴 때 활용해볼 만한 재료가 오징어다. 사진=AI 생성 이미지 젓갈을 줄이면 짠맛뿐 아니라 해산물 특유의 깊은 맛도 약해질 수 있다. 이때 오징어를 김칫소에 넣으면 부족해진 맛을 보완하는 데 도움이 된다. 실제 연구에서도 오징어를 비롯한 해산물을 넣은 김치가 일반 배추김치보다 맛과 식감 평가에서 높은 점수를 받았다. 김치에 오징어를 넣는 방식은 실제로 강원도 등 일부 지역에서 오래전부터 활용돼 왔다. 학술지 ‘한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)’에 게재된 연구에 따르면 일반 배추김치와 오징어·문어 등을 넣은 김치를 비교한 결과, 해산물을 넣은 김치는 먹기 좋게 익었을 때 씹는 식감과 종합 기호도에서 일반 김치보다 높은 점수를 받았다. 오징어를 넣은 김치의 맛이 달라지는 데는 이노신산(생선이나 육류 등에 들어 있어 감칠맛을 내는 성분)이 한 몫을 한다. 학술지 ‘식품저장과학(Food Science and Preservation)’에 게재된 연구에 따르면 오징어를 넣은 김치를 4도에서 숙성시킨 결과 21일째 이노신산이 김치 1g당 1.80μmol(마이크로몰) 검출됐지만, 같은 시점 일반 배추김치에서는 검출되지 않았다. 일반 배추김치에서는 나오지 않았던 감칠맛 성분이 오징어가 들어간 김치에서 실제로 확인된 셈이다. 사진=AI 생성 이미지 김치를 담글 때 오징어를 넣는 방법은 기존 요리법을 참고하는 게 도움이 된다. 강원도 오징어채김치는 무를 채 썰어 소금에 절인 뒤 생오징어를 넣어 양념과 함께 버무리는 방식으로 만든다고 전해진다. 사진=AI 생성 이미지 가정에서는 오징어의 내장 등 먹지 않는 부위를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 뺀다. 이후 먹기 좋은 크기로 가늘게 썰어 김칫소와 함께 버무려 배추 사이에 넣으면 된다. 생해산물을 사용하는 만큼 손질한 오징어는 상온에 오래 두지 않고, 완성한 김치도 바로 냉장 보관해야 한다.
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