“한끗 차이로 국물 맛 달라집니다”… 대파 구워 보세요

대파는 국물 요리를 할 때 빠지지 않고 등장하는 식재료다. 요리 후반부에 향을 내는 용도로 사용하는 경우가 많은데, 대파를 먼저 구운 뒤 육수를 부어 끓이면 평소와 다른 풍미를 즐길 수 있다. 특유의 알싸한 맛이 줄고, 달큰한 맛과 구운 향이 강해진다. 대파를 활용해 국물 맛을 살리는 방법과 건강 효과에 대해 알아본다. 구운 대파에 육수를 부어 끓이면 구운 향이 국물에 배어들어 풍미가 깊어진다. /사진=챗 GPT 생성 이미지 ◇매운맛 줄고 풍미 깊어져 대파를 구우면 특유의 매운맛이 줄어들고 단맛과 고소한 풍미가 강해진다. 열을 가하면 알싸한 맛을 내는 알리신 등 황화합물이 분해되거나 다른 물질로 변화하면서 매운맛이 약해지기 때문이다. 또 가열 과정에서 대파의 수분이 일부 증발해 단맛이 상대적으로 진하게 느껴질 수 있다. 대파를 노릇하게 구우면 마이야르 반응에 의해 불향이 나는 물질이 형성된다. 여기에 육수를 부어 끓이면 구운 향이 국물에 배어들어 풍미가 깊어진다. 만드는 방법도 간단하다. 먼저 대파를 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 4~5cm 길이로 썬다. 달군 냄비에 식용유를 소량 두르고 대파를 넣어 중불로 굽는다. 표면이 노릇해지면 물이나 육수를 붓고 끓인다. 대파가 부드러워질 때까지 익힌 뒤 간장이나 소금으로 간을 맞추면 완성이다. 기호에 따라 무나 소고기를 추가해 먹는다. 무를 넣으면 시원한 맛을 더할 수 있다. 소고기를 넣으면 감칠맛과 단백질을 보충할 수 있다. 대파에는 비타민C, 비타민K, 엽산 등 다양한 영양소가 들어 있다. 사진=챗 GPT 생성 이미지 ◇항산화 성분 풍부… 장시간 가열은 피해야 대파에는 비타민C, 비타민K, 엽산 등 다양한 영양소가 들어 있다. 비타민C는 면역기능을 정상적으로 유지하고 콜라겐을 생성하는 과정에, 비타민K는 혈액 응고와 뼈 건강에 관여한다. 엽산은 세포와 혈액을 생성하는 데 필요한 영양소로 태아의 신경관 발달에 중요한 역할을 한다. 특히 대파의 초록색 잎에는 항산화 성분이 풍부하다. 광주여대 식품영양학과 김지현 교수 연구팀이 대파의 잎과 줄기, 뿌리를 나눠 항산화 활성을 비교하는 연구를 진행한 결과, 초록색 잎의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 가장 높았다. 다만 비타민C는 열에 민감한 성분으로, 오래 가열하면 함량이 감소할 수 있다. 겉면이 노릇해질 정도로만 익히고, 필요 이상으로 오래 열을 가하지 않는 게 좋다. 또한 국물 요리를 먹을 때는 나트륨 섭취량에도 신경 쓰는 게 좋다. 국간장이나 소금을 많이 추가하면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 세계보건기구(WHO) 권고에 따르면 성인 기준 하루에 나트륨을 2000mg 미만으로 섭취해야 한다. 대파를 먼저 구워 풍미를 살리고, 양념은 적당량만 추가하는 방식이 권장된다.

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