무 아삭함 오래가는 비법 두 가지
가을부터 시작해 겨울까지 추울 때 별미인 동치미는 시원한 국물만큼 무의 아삭한 식감이 중요하다. 이럴 때는 소금을 더 넣기보다 국물에 쓰는 물과 함께 넣는 재료를 바꾸는 방법이 있다. ▶칼슘 함유된 생수=동치미 무의 아삭함을 살리고 싶다면 국물을 만드는 물부터 살펴야 한다. 물속 칼슘 등 미네랄 성분이 무 조직의 단단함에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 학술지 ‘한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science)’에 따르면 증류수·정수기 여과수·초정 탄산천연수로 동치미를 담가 10도에서 46일간 발효시킨 결과, 탄산천연수를 사용한 무는 발효 25일째 절단력이 담근 직후의 2.7배까지 높아졌다. 이는 세 집단 가운데 가장 높은 수치였다. 절단력은 무를 잘라내는 데 필요한 힘이다. 수치가 높을수록 무 조직이 단단하다는 의미다. 연구진은 탄산천연수에 풍부한 칼슘에 주목했다. 칼슘은 펙틴(식물 세포 사이를 붙잡아 주는 성분) 사이를 연결해 무 조직을 단단하게 만드는 데 도움을 준다. 집에서는 평소 쓰던 동치미 국물용 물을 미네랄이 풍부한 생수로 바꿔볼 수 있다. 제품 뒷면의 성분 표시에서 칼슘과 마그네슘 함량을 비교해 상대적으로 많은 것을 고르는 식이다. 무와 소금 등 다른 재료의 양은 평소 사용하던 비율을 그대로 유지하면 된다. ▶유자=동치미에 유자를 넣는 방법도 있다. 유자는 향과 새콤한 맛을 더하는 데 그치지 않고 발효 후반 무의 단단함을 유지하는 데도 도움이 될 수 있다. 학술지 ‘한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science)’에 따르면 유자를 0·1·2·4·6%씩 넣어 동치미를 만든 뒤 10도에서 36일간 발효시킨 결과, 발효 23일째 유자 1·2·4%를 넣은 동치미의 무가 유자를 넣지 않았거나 6% 넣은 무보다 대체로 단단한 물성을 유지했다.
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