전문가가 말하는고등어 굽기 전 주의할 점

고등어는 불포화지방산이 풍부해 심혈관과 뇌에 이롭다. 하지만 고등어를 잘못 먹으면 오히려 건강에 악영향을 줄 수 있다. ◇상온에 보관하면 ‘독소’ 생성돼 고등어 살코기에는 아미노산의 일종인 히스티딘이 들어있다. 고등어가 5도 이하로 보관되지 않으면, 생선에 자연적으로 존재하는 세균이 히스티딘을 히스타민으로 전환하는 효소를 만든다. 히스타민이 든 생선을 먹으면 10~60분 이내에 ▲입과 입술이 따끔거림 ▲매운 맛 ▲피부 발진 및 가려움증 ▲두통 ▲어지럼증 ▲구토 ▲설사가 발생한다. 증상은 보통 4~6시간 동안 지속되며, 항히스타민제를 투여해 치료한다. 히스타민 생선 식중독은 고등어 이외에도 참치, 정어리, 황새치, 청새치 같은 어종에서 발생한다. 히스타민은 한 번 생기면 가열해도 파괴되지 않는다. 발생을 억제하는 최선의 방법은 온도 관리다. 생선은 5도 이하로 보관된 것을 구입하고, 구입 후 즉시 냉장 보관한다. 생선을 조리하기 전까지 실온에 꺼내두지 않는다. 해동도 냉장실에서 하는 것이 바람직하다. ‘국제 식품 연구(Food Research International)’ 저널에 따르면, 0도, 8도, 20도에서 보관된 황다랑어의 히스타민 생성량을 조사한 결과, 0도에서 17일 동안 보관한 생선의 히스타민 생성량은 미국 식품의약국(FDA)의 안전 기준치인 5mg/100g 미만으로 나타났다. 그러나 8도와 20도에서 보관한 생선은 각각 4일과 1일 만에 허용 기준치에 도달해 섭취에 부적합한 수준으로 분류됐다. 고등어를 먹은 뒤 입과 입술이 따끔거리거나 복통이 생겼다면 섭취를 자제해야 한다. /AI 생성 이미지 고등어는 5도 이하 냉장실에서 보관하는 것이 좋다. /AI 생성 이미지 ◇고래회충 섭취 가능성도 고등어를 날로 먹은 뒤 극심한 복통과 메스꺼움 같은 위장관 증상이 나타나면 고래회충 섭취를 의심해야 한다. 고래회충은 흰색 또는 노란색을 띠는 기생충의 일종이다. 어류 내장 부위에서 살코기 부분으로 잘 이동하는 종류인 As과 체내에서 잘 이동하지 못하는 Ap로 나뉜다. 지난해 일본 니혼게이자이신문은 식품안전위원회 조사 결과를 인용해 동해 해역에서도 As 종류의 고래회충이 발견되고 있다고 보도한 바 있다. FSIS 수산물 안전정보 자료에 따르면, 고래회충은 육안으로 확인이 가능하기 때문에 생선회를 먹기 전 관찰하면 충분히 제거할 수 있다. 고래회충은 열에 약해 60도 이상에서는 1분 이내에 사멸하고, 영하 20도 이하에서 24시간 동안 냉동 보관하는 경우 사멸한다. 바닷물고기는 구입한 후 신선도가 떨어지기 전에 내장을 제거해 보관하는 게 안전하다. 신선도가 떨어진 경우 충분히 가열해 먹는다. 낚시로 잡은 물고기를 몇 시간 경과 후 회로 먹으면 고래회충에 감염될 가능성이 있으므로 주의한다.

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